알로에와 양배추 그리고 밀가루 정보

알로에

 

화상입었을 때 위가 안좋을 때 알로에가 도움이 된다. 세균번식을 억제하는 항염작용을 한다. 알로에는 자르면 진액이 흘러나오는데 다당류와 당단백질이 풍부하게 함유하고 있다. 말초혈관을 확장시켜주고 혈압을 안정시켜준다. 알로에는 임산부에게는 섭취시 주의가 필요하다. 알로에를 건조시켜서 분쇄하여 가루로 만들어 차에 타서 마시거나 요거트에 넣어 먹으면 좋다. 변비에 효과적이고 피부가 건조할 때도 효과적이다.

 

양배추

 

위염, 위궤양을 예방하는 효과가 있다. 칼륨성분도 풍부하여 위점막을 재생시키는데 효과적이다. 양배추를 생으로 먹으면 섬유질을 소화가 잘 안될 경우 되도록 피해야 한다. 양배추는 원기회복에 좋고 비타민C가 많이 함유되어 있고 혈액을 응고시키거나 뼈를 튼튼하게 하는 효과도 있고 비타민U가 다량 함유되어 있어 위궤양 예방에도 도움이 된다. 유황성분도 들어있어서 소화흡수가 잘 되어 소화불량을 해결할 수 있다. 베타카로틴, 칼슘 성분도 함유되어 있다.

 

양배추는 물에 너무 오래 담가두면 영양소가 손실된다. 채를 썰어서 물에 살짝 담가두면 식감이 더 아삭해진다. 너무 오래 가열하는 조리법은 하지말고 살짝 데쳐먹고 무쳐먹고 샐러드로 먹는 것이 좋다.

 

제빵에서 밀가루의 중요성?

 

밀가루 속에 함유된 단백질 성분인 글루테닌과 글리아딘이 있고 탄수화물인 당과 전분이 있다. 밀가루 반죽하는 과정에서 글루테닌과 글리아딘이 물과 반응하여 글루텐을 만든다. 발효과정에서 당문이 이스트의 영양원이 되어 이스트가 번식하는데 필요한 산소를 제공합니다. 당분이 부족하면 제분과정에서 손상된 전분을 맥아당으로 분해해 보완시킨다. 당분을 분해하면 탄산가스는 빵을 부풀어오르게 한다. 알코올 성분은 반죽을 부드럽게 해준다. 밀가루의 대표특성인 가공경화와 함께 구조완화를 일으킨다. 굽는 과정에서 글루텐 안의 수분을 증발해 건전전분을 부풀리고 알파화 시킨다. 빵의 골격은 글루텐에서 알파화시킨 전분이 유지한다. 카라멜 반응과 메일라드 반응이 빵 껍질을 갈색으로 바꾸고 껍질이 단단해진다.

 

좋은 밀가루는 2차 가공에 대한 내성이 있고 흡수성이 좋으며 단백질의 질이 좋고 양이 풍부해야된다. 식빵의 경우는 글루텐이 많이 있는 밀가루를 사용하고 바게트빵은 글루텐이 식빵보다 적게 함유되어 있고 케이크 시트를 만드는 용도로 사용하는 밀가루는 글루텐인 적은 제품을 사용해야 된다. 강력분은 단백질 함량 11 ~ 13%, 중력분 단백질 함량 9 ~ 11%, 박력분 6 ~ 9%로 구분된다. 밀의 부위별로 단백질 함량이 다르고 중심부에서 껍질로 갈수록 높아진다.

 

밀가루의 성분?

 

단백질 : 글루텐을 형성하고 글루테닌, 글리아딘, 알부민이 주요성분이다.

탄수화물 : 밀가루의 70%정도를 전분으로 이루어져 있고 나머지는 펜토산, 덱스트린 등이 함유되어 있다.

 

수분 : 제분하면서 첨가되는 물은 생산하는 밀가루의 수분율을 일정하게 유지하고 배유는 연하게 하고 껍질은 강하게 하여 제분성을 높여준다. 여름에는 물을 줄이고 겨울에는 물을 늘린다.

 

지방 : 밀가루의 2%정도 존재한다.

 

좋은 이스트는 무엇인가?

 

당분에 잘 견디는 성질과 냉동에 잘 견디는 성질이 있어야 하고 보존성이 높아야 한다. 발효력이 강하고 지속성이 높아야 하며 물에 잘 녹고 반죽시 균일하게 섞여야 한다. 발효저해물질에 대한 저항성이 높아야 한다. 내당성 이스트는 균체 고유의 삼투압성에 대한 내성이 강하고 균체의 트레하로오스 함량이 높다. 수분 함량이 적고 균체가 적다. 무당성 이스트는 균체가 크고 질소함량이 높고 말타아제 활성이 높다. 풍미가 좋고 저장성이 나쁘고 균체의 트레하로오스 함량이 낮다. 보존성을 위해 생이스트를 건조하여 수분량을 12%로 낮춘 것을 드라이 이스트라고 하며 드라이이스트는 믹싱시간을 줄여주고 반죽을 매끄럽게 하고 작업성이 좋다. 빵의 색상과 풍미가 좋아진다.

 

이스트푸드의 역할?

 

반죽 속에 부족한 질소를 이스트에 주고 사용하는 물의 경도를 적합하도록 조절하고 반죽의 pH를 조절하며 글루텐 형성을 한다.

 

레몬 씻을 때 소금 사용하기?

 

소금으로 레몬 표면을 씻으면 농약제거에도 효과적이고 소금의 침투압 때문에 세포의 수분이 빠져나와서 세포막이 부드러워지고 그로인해 세포 속에 남은 향기 좋아지고 색도 선명해진다.

 

토란 씻는 방법?

 

토란 껍질을 벗겨서 삶은 후 물로 씻으면 점액질을 제거할 수 있고 소금으로 문질러 씻어도 된다.

 

감자의 갈변현상?

 

감자를 잘라서 그대로 두면 갈색으로 변하게 되는데 감자속의 티로신 성분 때문에 이런 현상이 일어난다. 티로신성분이 공기와 만나서 산화되어 멜라닌이라는 갈색 물질로 변하면서 색이 바뀌게 된다. 감자의 갈변을 막기위해서는 감자를 잘라서 비타민C 용액에 담그면 갈변을 막을 수 있다.

 

강력분으로 튀김옷을 만들면 바삭거리지 않는 이유?

 

튀김옷을 묻힐 때 글루텐이 많은 강력분을 사용하면 물을 흡착하는 힘이 강해져서 튀김을 완성한 후에 수분이 남이 남아서 눅눅해지고 단단해진다. 그리고 반죽을 너무 오래동안 섞으면 안된다. 온도가 너무 높아도 글루텐 형성이 빨라져서 좋지않다. 그렇기 때문에 바삭하게 튀김을 튀기기 위해서는 글루텐의 끈기가 살짝 있을 정도로 적당하게 섞는 것이 중요하다.

튀김옷은 기름이 많이 함유되어 있고 수분이 적은 것이 좋다.